Gelatina contro agar-agar: le differenze e consigli d’uso

Nell’ampio mondo della pasticceria e della cucina, due nomi spesso si scontrano quando si tratta di addensare o dare struttura alle preparazioni: la gelatina e l’agar-agar. Entrambi sono agenti gelificanti ampiamente utilizzati, ma presentano differenze notevoli. Che tu sia un cuoco professionista o un appassionato di cucina fai-da-te, conoscere le peculiarità di questi due ingredienti può fare una grande differenza nelle tue creazioni culinarie.

Agenti gelificanti in cucina: gelatina vs agar-agar

Sia la gelatina che l’agar-agar sono agenti gelificanti, cioè sostanze che permettono di trasformare un liquido in una soluzione semisolido. Ma quali sono le caratteristiche distintive di ognuno ?

Gelatina

La gelatina deriva da una lunga cottura degli scarti animali come ossa e pelli di maiale o bovino. Si presenta sotto forma di fogli o polvere ed è ideale per ottenere consistenze cremose.

Agar-agar

L’agar-agar, invece, proviene dal regno vegetale. È estratto da un tipo specifico di alga rossa ed è conosciuto per la sua capacità di formare un gel molto più rigido rispetto alla gelatina.

Possiamo quindi vedere che i due hanno origini e proprietà diverse: passiamo ora ad esaminare più in dettaglio queste differenze.

Natura e origine: conoscere la gelatina e l’agar-agar

La gelatina ha una lunga storia nel mondo della cucina, mentre l’agar-agar è un ingrediente relativamente nuovo, almeno per la nostra cultura occidentale.

Gelatina: una storia di secoli

Le prime tracce dell’uso della gelatina risalgono all’antica Roma, dove gli animali venivano bolliti a lungo per estrare il collagene dai loro ossa e pelli.

Agar-agar: un ospite recente nella nostra cucina

L’uso dell’agar-agar nella nostra cucina è piuttosto recente, ma in realtà ha una lunga tradizione nelle culture orientali. È usato da secoli in Giappone, cina e altre regioni asiatiche come agente addensante nelle zuppe e nei dolci.

Ora che abbiamo visto le origini dei nostri due protagonisti, esaminiamo più da vicino le loro differenze fondamentali.

Le differenze fondamentali tra gelatina e agar-agar

All’apparenza simili, gelatina e agar-agar presentano delle differenze fondamentali non solo nell’origine ma anche nella consistenza che conferiscono ai cibi e nel modo in cui vengono utilizzati.

Sostanze diverse per consistenze diverse

• La gelatina, grazie alla sua origine animale, conferisce alle preparazioni una consistenza cremosa, quasi vellutata.
• L’agar-agar, essendo di origine vegetale, dà invece una struttura molto più ferma e compatta, a volte persino croccante.

Modi d’uso differenti

Anche il modo di utilizzare queste due sostanze differisce. La gelatina si presenta in fogli o in polvere da riidratare in acqua fredda e poi sciogliere in un liquido caldo. L’agar-agar, invece, disponibile sotto forma di fili o polvere bianca, solidifica rapidamente al di sotto dei 40°C.

Il prossimo passo sarà quindi esaminare concretamente come utilizzare questi due ingredienti nelle nostre ricette.

Utilizzo pratico della gelatina in pasticceria

L’utilizzo della gelatina non presenta particolari difficoltà: l’importante è seguire alcune regole fondamentali per assicurarsi il successo delle proprie preparazioni.

Come usare la gelatina: passaggi fondamentali

• Ridratazione : che sia in foglie o in polvere, la gelatina deve sempre essere ridradata prima dell’uso. Si fa ammollando le foglie o miscelando la polvere con acqua fredda.
• Dosaggio : in genere, si utilizzano 16g di gelatina per litro di preparazione, ma questo può variare a seconda della consistenza desiderata.
• Congelamento : la gelatina sopporta molto bene la congelazione, a differenza dell’agar-agar. Questo la rende ideale per le preparazioni che devono essere conservate nel congelatore.

Ora esploreremo come utilizzare l’agar-agar nelle nostre ricette.

Padroneggiare l’uso dell’agar-agar per delle ricette riuscite

L’uso dell’agar-agar richiede un po’ più di attenzione rispetto alla gelatina, data la sua maggiore potenza gelificante e il fatto che solidifica rapidamente.

Come utilizzare l’agar-agar: consigli pratici

• Dosaggio : A causa della sua elevata potenza gelificante, è necessario usare meno agar-agar rispetto alla gelatina. Un tipico rapporto è di 1g di agar-agar per 500ml di liquido.
• Cottura : A differenza della gelatina, l’agar-agar deve essere portato a ebollizione per attivare le sue proprietà addensanti.
• Congelamento : L’agar-agar non tollera il congelamento. Se usato in un dolce o in una mousse che devono essere congelati, la struttura può cambiare e diventare granulosa.

Dopo aver esaminato in dettaglio come utilizzare questi due ingredienti, vediamo ora come passare da uno all’altro nelle nostre ricette.

Equivalenze e conversioni: passare dalla gelatina all’agar-agar

Sia che tu voglia sostituire la gelatina con l’agar-agar per motivi dietetici (la gelatina è di origine animale, mentre l’agar-agar è di origine vegetale), sia che tu voglia semplicemente sperimentare texture diverse, ecco come convertire le dosi :

• Gelatina in fogli : Una foglia di gelatina (in media 2g) può essere sostituita con circa 0.5g di agar-agar.
• Gelatina in polvere : Un grammo di gelatina in polvere può essere sostituito con 1g di agar-agar.

Dopo aver affrontato il tema delle conversioni tra i due gelifianti, analizziamo qualche consiglio utile per ottimizzare il loro uso nella cucina quotidiana.

Consigli e astuzie per ottimizzare l’utilizzo dei gelifianti

Scegliere il giusto gelificante per la giusta preparazione

Non tutti i cibi si prestano allo stesso tipo di addensamento. Per le mousse o i dessert cremosi, ad esempio, la gelatina potrebbe essere la scelta migliore. Se, invece, si vuole ottenere una consistenza più solida o si desidera un dessert completamente vegetale, l’agar-agar potrebbe essere la scelta ideale.

Attenzione alla temperatura

Una delle principali differenze tra gelatina e agar-agar è la loro reazione alla temperatura. La gelatina richiede un riscaldamento dolce e non deve mai raggiungere il punto di ebollizione, mentre l’agar-agar necessita di bollire per attivare le sue proprietà addensanti.

Dopo aver esplorato a fondo i segreti della gelatina e dell’agar-agar, vediamo ora quali alternative possono essere utilizzate in cucina.

Scoprire le alternative alla gelatina: pectine e altri texturizzatori

Oltre alla gelatina e all’agar-agar esistono diversi altri agenti addensanti che possono essere utilizzati in cucina. Per esempio :

• Pectine : Questo gelifiante naturale deriva dalla mela ed è particolarmente adatto per la preparazione di confetture e marmellate.
• Carragenina : Derivata dalle alghe marine, è spesso usata nell’industria alimentare come stabilizzante o addensante nei prodotti lattiero-caseari.

A questo punto, speriamo di avervi dato una visione completa dei vari tipi di gelifianti disponibili e di come utilizzarli al meglio nelle vostre preparazioni culinarie.

Che siate amanti della pasticceria classica o sperimentatori di nuove consistenze, l’importante è conoscere le caratteristiche dei diversi ingredienti per poterli utilizzare al meglio. Ora che avete tutte le informazioni necessarie su gelatina e agar-agar, non vi resta che mettervi ai fornelli e dare libero sfogo alla vostra creatività !